Utrwalanie żywności poprzez obniżanie temperatury jest jedną z zasadniczych metod stosowanych w przemyśle spożywczym a także gastronomii, gdzie kluczowe znaczenie ma zachowanie jakości produktów w określonym czasie. Proces mrożenia pozwala ograniczyć rozwój drobnoustrojów i spowolnić reakcje enzymatyczne, które wpływają na strukturę a także właściwości sensoryczne żywności. W współzależności od rodzaju surowca a także planowanego sposobu jego wykorzystania stosuje się różnorakie technologie chłodnicze, w tym rozwiązania umożliwiające bardzo szybkie obniżenie temperatury w kontrolowanych ustaleniach.
Takie podejście wymaga użycia fachowych urządzeń, których parametry techniczne są dostosowane do specyfiki przechowywanych produktów.
Komory szokowego mrożenia to urządzenia zaprojektowane w celu błyskawicznego obniżenia temperatury żywności do poziomu znacznie poniżej zera w niedługim czasie. Ich działanie opiera się na intensywnym obiegu zimnego powietrza a także precyzyjnej sprawdzeniu parametrów pracy, co daje możliwość szybkie przeżycie przez zakres temperatur sprzyjających tworzeniu dużych kryształów lodu. Ograniczenie wielkości kryształów wpływa na strukturę produktu po rozmrożeniu, co ma znaczenie w przypadku mięsa, ryb, warzyw czy gotowych dań. Komory szybkiego mrożenia są stosowane w zakładach produkcyjnych a także większych kuchniach, gdzie na prawdę ważna jest wielokrotność procesu i zachowanie określonych standardów jakościowych.
Mroźnie szokowe różnią się od tradycyjnych urządzeń chłodniczych przede wszystkim wydajnością oraz zakresem temperatur osiąganych w krótkim czasie. Ich konstrukcja uwzględnia izolację termiczną, systemy odprowadzania wilgoci oraz zabezpieczenia przed nadmiernym oszronieniem. W praktyce stosuje się je nie tylko i wyłącznie do utrwalania surowców, lecz także do schładzania potraw wprost po obróbce cieplnej, co pozwala na zachowanie właściwości smakowych i ograniczenie strat jakościowych. Parametry takie jak czas mrożenia, grubość produktu czy sposób jego ułożenia w komorze mają bardzo ważny wpływ na efektywność całego procesu.
Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń zastosowanych do przechowywania produktów w niskich temperaturach przez dłuższy czas. W odróżnieniu od systemów szokowych ich zasadniczym zadaniem jest utrzymanie stabilnych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce na prawdę bardzo często współpracują one z komorami szokowego mrożenia, tworząc spójny system magazynowania i sprzedaży żywności w kontrolowanym łańcuchu chłodniczym. Zrozumienie różnic w gronie tymi rozwiązaniami daje możliwość poprawnie dobrać technologię do rodzaju działalności a także specyfiki przetwarzanych produktów, bacząc na zarówno wymagania technologiczne, jak i organizacyjne.
Więcej informacji: zamrażanie szokowe mięsa.